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Restauration : rebond des chaînes en périphérie, attentisme en centre-ville

Restauration : rebond des chaînes en périphérie, attentisme en centre-ville

Les chaînes de restauration des périphéries sont les gagnantes de la sortie de confinement, contrairement à la restauration haut de gamme ou de luxe des centres-villes.

La restauration vit au jour le jour et la sortie de confinement est vécue diversement selon ses acteurs. Si les restaurants des centres-villes sont dans l’attentisme, si leur rebond ne peut venir du tourisme, si la saison est morte dans les quartiers d’affaire désaffectés du fait du télétravail, les périphéries profitent de la clientèle locale qui se masse dans les zones commerciales.

Les chaînes de restauration, actuelles gagnantes de la sortie du confinement

« Les chaînes de restauration implantées en périphérie des villes ont rattrapé en un mois le retard de deux mois de fermeture », observe Bertrand Bodineau, Senior Executive Manager chez Michael Page. Leurs besoins de recrutements concernent notamment des postes de direction de restaurant, de responsables régionaux·ales ou de responsables d’exploitation, de même que des postes de service en salle. Par ailleurs, les fermetures de restaurant qui se profilent en centre-ville pourraient constituer des opportunités de rachats d’emplacements pour les chaînes actuellement peu présentes dans ces quartiers, un scénario similaire à ce qu’a déjà connu la distribution.

Le retour de la clientèle, la grande inconnue pour les restaurants de centre-ville

Après trois mois de fermeture, après tout ce qui a été lu et entendu sur le Covid, les restaurants de centre-ville s’interrogent pour leur part sur le retour de la clientèle et sur l’intérêt de rouvrir au regard des contraintes sanitaires. Fernando de Tomaso, chef et gérant du restaurant argentin Biondi à Paris, a récupéré 80% de son chiffre d’affaires depuis le 2 juin 2020, mais d’autres établissements ont choisi d’attendre septembre pour rouvrir. Grâce à une terrasse de 50 places et la piétonnisation de la rue Amelot, grâce aussi à une clientèle à 80% parisienne, y compris en été, il a pu compenser la perte de 35 couverts due à la mise en place des mesures sanitaires. « Je recrute 3 à 4 personnes expérimentées à des postes en cuisine et en salle. Actuellement, un pâtissier et une seconde de cuisine — 20% de mon équipe de cuisine — sont coincé·es en Argentine et en Uruguay », indique-t-il. Sa filière habituelle de recrutement pour les postes en cuisine (des écoles argentines) étant actuellement bloquée, il mise sur les nombreuses candidatures spontanées qu’il reçoit.

La restauration de milieu de gamme en meilleure posture que le haut de gamme

En France, la restauration de milieu de gamme devrait tirer son épingle du jeu mais le haut de gamme et le luxe souffrent. Les palaces parisiens retardent leur réouverture et les grands hôtels niçois sont seulement remplis à 30% jusqu’à la fin de l’été. « Les offres pour des chefs ou pour des postes à responsabilité dans des restaurants étoilés sont rares », ajoute Bertrand Bodineau. Quant à l’activité à l’international, elle va piétiner pendant les six prochains mois. La dizaine d’offres d’emploi Outre-mer sur le site de référence du secteur, L’Hôtellerie Restauration.fr, donne une idée du marasme actuel.

 

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Sophie Girardeau

Publié le 7 juillet 2020.